El food cost es la parte del precio de un plato que se va en ingredientes. Es un porcentaje sencillo de sacar, y aun así muchas cartas se arman con un cálculo que se hizo una vez y nadie volvió a mirar.
Mientras tanto, el pollo sube, el aceite sube y la carta sigue igual. El plato que más vendes puede estar dejándote cada vez menos, y no lo ves porque la caja del día se sigue llenando.
Qué es el food cost
Es el costo de los ingredientes de un plato dividido entre su precio de venta sin impuestos, multiplicado por cien. Si un plato te cuesta $ 6.800 en insumos y lo vendes en $ 25.000 antes de impuestos, tu food cost es del 27,2 %.
Solo cuenta lo que lleva el plato. La nómina, el arriendo, el gas y los servicios también son costos, pero se miran aparte, en el control de costos del negocio completo. Mezclarlos aquí te daría un número que no sirve para ponerle precio a nada.
Cómo calcular el costo de un plato
Todo empieza por la receta estándar. Sin saber cuántos gramos lleva cada plato, cualquier costo es una suposición. Con la receta en la mano, el cálculo tiene tres pasos.
- Toma el precio de tu última compra de cada insumo y llévalo a la unidad que usa la receta.
- Multiplica esa cantidad por lo que lleva el plato, teniendo en cuenta lo que se pierde al limpiar.
- Suma todos los ingredientes, incluidos el aceite, la sal y el empaque si el plato sale para llevar.
Por ejemplo, una pechuga a la plancha con arroz, papa criolla y ensalada podría quedar así, con precios de ejemplo.
- Pechuga de pollo, 200 g a $ 22.000 el kilo, da $ 4.400.
- Papa criolla, 150 g, $ 700.
- Arroz cocido, 150 g, $ 500.
- Ensalada con su aderezo, $ 900.
- Aceite, sal y condimentos, $ 300.
El costo del plato suma $ 6.800. Ese es el número que va arriba en la división.
El precio de la carta trae el impuesto adentro
Aquí es fácil equivocarse. Si tu restaurante es responsable del impuesto nacional al consumo, la tarifa es del 8 %, y el artículo 512-9 del Estatuto Tributario pide calcularlo antes e incluirlo en la lista de precios al público.
Es decir, esa plata no es tuya, es del impuesto. Por eso divides el precio de la carta entre 1,08 antes de sacar el porcentaje. Si la pechuga está en $ 27.000, el precio sin impuesto es $ 25.000 y el food cost queda en 27,2 %. Si usaras los $ 27.000 completos, te daría 25,2 % y creerías que el plato deja más de lo que deja.
La propina tampoco entra en la cuenta. El mismo artículo dice que, por ser voluntaria, no hace parte de la base del impuesto. Y si en tu cuenta de cobro no aparece ningún impuesto, usa el precio de la carta tal cual.
Food cost teórico y food cost real
Lo que acabas de calcular es el teórico. Dice lo que debería costar el plato si todo sale como dice la receta. El real sale de lo que de verdad se gastó en un período, y casi nunca coincide.
Para el real necesitas un conteo de inventario al principio y al final del mes. La cuenta es inventario inicial, más compras, menos inventario final. Ese resultado lo divides entre las ventas de comida sin impuestos del mismo mes.
Pongamos un ejemplo. Empiezas el mes con $ 8.000.000 en bodega, compras $ 21.000.000 y terminas con $ 7.500.000. Gastaste $ 21.500.000 en insumos. Si vendiste $ 70.000.000 sin impuestos, tu food cost real es del 30,7 %.
Ahora supón que, según tus recetas, debería haber sido del 27 %. Esa diferencia son $ 2.600.000 que salieron de la bodega sin pasar por un plato cobrado. Ahí están las porciones grandes, la comida que se daña, las cortesías y los errores de cocina.
Cómo poner el precio de venta de un plato con el food cost
Primero decides qué porcentaje quieres que se vaya en ingredientes. No hay un número mágico que sirva para todos. Depende de tu carta, de tu formato y de cuánto te cuesta el resto de la operación.
Luego divides el costo entre ese porcentaje. Si tu meta fuera del 25 %, la pechuga debería venderse en $ 27.200 sin impuesto. Con el 8 % del impuesto al consumo encima, son $ 29.376, así que en la carta iría en unos $ 29.400. Con la carta en $ 27.000 estás por debajo de tu meta.
Ese resultado es un piso, no la respuesta final. También cuenta lo que tu cliente está dispuesto a pagar y lo que cobran cerca. Además, si vendes por domicilio, la comisión de la plataforma sale del mismo precio, así que conviene revisar cuánto te deja cada canal antes de fijarlo.
Cada cuánto recalcular el food cost
El teórico cambia cada vez que cambia un precio de compra. Si lo revisas una vez al año, trabajas con un número viejo casi todo el año. El real conviene mirarlo cada mes, justo después del conteo, para comparar y buscar la fuga mientras está fresca.
Hacerlo en hoja de cálculo es posible, pero cansa y se abandona. En costos y márgenes de Klave el costo de cada plato sale de su receta y del precio de tu última compra. Cuando registras una compra más cara, se recalculan solas todas las recetas que usan ese insumo.
Luego, en los reportes de Klave ves el costo de la comida, el margen por plato en pesos y en porcentaje, y el efecto de lo que subió en el mes. Así la decisión de subir un precio o ajustar una porción se toma con números.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen food cost?
Depende de tu tipo de negocio y de tus otros gastos. Más que copiar un número, fija tu meta con tus propias cuentas y vigila que el real no se aleje del teórico.
¿El food cost incluye la mano de obra?
No. Solo incluye los insumos del plato. La nómina se mira aparte, junto con el arriendo y los servicios.
¿Cómo calcular el costo de un plato sin receta?
No hay una forma confiable. Prepara el plato una vez con la gramera al lado, anota lo que entra y ya tienes la base para calcularlo.
¿El food cost se calcula con o sin impuesto al consumo?
Sin impuesto. Si lo cobras, divide el precio de la carta entre 1,08 antes de hacer la cuenta.
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