Si tienes un restaurante, ya sabes qué es una comanda aunque nunca te hayas puesto a definirla. Es la orden escrita con la que el pedido de una mesa pasa del salón a la cocina o a la barra. Parece un papel sin importancia. Sin embargo, de ella depende que el plato salga bien a la primera.
Aquí te cuento qué debe decir, qué le sobra y por qué el pedido que la cocina no entiende termina costando más que el plato que se rehace.
Qué es una comanda en un restaurante
La comanda de restaurante es el pedido del cliente traducido al idioma de la cocina. El mesero lo toma en la mesa y lo manda a quien lo prepara. Puede ir escrito en una libreta, salir impreso en una térmica o aparecer en una pantalla.
No es la cuenta. La cuenta le dice al cliente cuánto debe pagar. En cambio, la comanda le dice al cocinero qué hacer, en qué orden y con qué cambios. Por eso no necesita precios.
Tampoco reemplaza el soporte de la venta. Si tu negocio está obligado a facturar, al cliente le entregas la factura electrónica o el documento equivalente electrónico POS que explica la DIAN en su micrositio de facturación. La comanda se queda adentro, entre el salón y los fogones.
Por qué una comanda mal leída cuesta más que un plato
Cuando el pedido se canta a gritos o se escribe con afán, la cocina interpreta. Y lo que se interpreta mal se rehace. Pasa con el término de la carne, con el «sin cebolla» que nadie vio y con la bebida que llegó antes que la entrada.
Por ejemplo, piensa en un churrasco de $ 38.000 que pidieron término medio y salió bien asado. La cocina lo vuelve a hacer y gasta otra vez $ 17.500 en insumos. Como la mesa esperó veinte minutos más, le regalas una limonada de $ 8.000. Al final haces un descuento del 10 % sobre una cuenta de $ 164.000, es decir, $ 16.400. Ese error te costó $ 41.900, más que el plato.
Y eso sin contar lo que no se ve. El cocinero dejó de sacar otro pedido, la mesa de al lado también esperó y el cliente molesto quizá no vuelve. Además, lo que se botó rara vez queda anotado como merma de la cocina, así que ese costo se esconde en el mes.
Qué debe decir una buena comanda
Después de muchos servicios aprendes que la mejor orden es la que nadie tiene que preguntar. Para eso necesita pocos datos, pero todos claros.
- Mesa o canal, como mesa 7, mostrador, domicilio o para llevar.
- Número de personas, si la mesa va a pedir por tiempos.
- Cantidad y nombre de cada plato, tal como aparece en la carta.
- Modificadores escritos, por ejemplo término medio, sin cebolla o salsa aparte.
- Adicionales que suman al precio, como la porción extra de queso.
- Orden de salida, con las entradas primero y los fuertes después, o todo junto.
- Hora en que entró el pedido y nombre de quien lo tomó.
Con esos datos cualquier cocinero, incluso el que llegó ayer, saca el plato sin adivinar. Si falta uno, alguien va a salir de la cocina a preguntar en pleno servicio.
Lo que sobra en el papel que va a cocina
Una orden cargada de información es tan mala como una incompleta. El precio, el nombre del cliente o la forma de pago no le sirven al que está en la plancha. Solo le quitan espacio a lo importante.
También sobran las abreviaturas que se inventa cada mesero. Si uno escribe «SC» para decir sin cebolla y otro lo usa para salsa criolla, el error ya está servido. Lo mejor es que los nombres salgan siempre iguales a los de la carta.
Libreta, impresora o pantalla
La libreta funciona mientras el salón está tranquilo. El lío empieza con el local lleno. La hoja se moja, se pierde entre dos pedidos o nadie entiende la letra. Encima, nadie sabe qué mesa pidió primero.
La comanda impresa desde el punto de venta resuelve la letra y el orden. La pantalla va un paso más allá, porque muestra qué está en preparación y qué ya salió. Ninguna es mejor en todos los casos. Una cocina pequeña anda bien con una térmica. En cambio, una cocina con varias estaciones y domicilios agradece la pantalla.
Lo que sí conviene es digitar el pedido una sola vez. Si el mesero lo anota en la libreta y después lo pasa a la caja, tienes dos oportunidades de equivocarte.
Cómo funciona un sistema de comandas para restaurantes
Un sistema de comandas para restaurantes toma el pedido en la caja o en la tablet del mesero y lo parte por estaciones. Lo caliente va a la plancha, las bebidas a la barra y el postre a su puesto. Así cada uno ve solo lo suyo, en el orden en que entró.
En la cocina de Klave funciona de esa manera. El pedido sale impreso o en pantalla, con los modificadores y los adicionales escritos, no cantados. Y si la receta está cargada, lo que se prepara descuenta sus insumos del inventario sin que nadie lo anote.
Otra pregunta que vale la pena hacerse es qué pasa si se cae la conexión un sábado a las nueve. Con Klave sigues tomando pedidos y cobrando, y todo sube solo cuando vuelve la red. Si ya te pasó, lee qué hacer con un POS sin internet en pleno servicio.
Cómo saber si tus comandas están fallando
No necesitas un estudio para darte cuenta. Basta con anotar tres cosas durante una semana.
- Los platos que se devolvieron o se rehicieron, y el motivo de cada uno.
- Las veces que alguien salió de la cocina a preguntar qué pidió una mesa.
- Cuántas cortesías se dieron por demoras o por pedidos equivocados.
Si esos números salen altos, el problema casi nunca es el cocinero. Lo normal es que falle la forma en que llega el pedido. Cuando además registras lo que se devolvió, ves cuánto pesa cada error en el costo real de tus platos.
En Klave las devoluciones, las cortesías y la merma quedan en el reporte de calidad y pérdidas. De ese modo ves lo que salió de la cocina sin dejar plata y puedes corregirlo con el equipo antes del siguiente fin de semana.
Si quieres ver cómo llega un pedido ordenado a tu cocina, prueba Klave 7 días gratis, con todo abierto y sin tarjeta.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre comanda y cuenta?
La comanda le dice a la cocina qué preparar. La cuenta, o precuenta, le dice al cliente cuánto debe pagar. Por eso la primera va sin precios y la segunda sí los lleva.
¿Quién toma el pedido que va a cocina?
Por lo general el mesero, en la mesa. En el mostrador lo toma el cajero y en los domicilios quien recibe la llamada o el mensaje. Lo importante es que se digite una sola vez.
¿Se ponen precios en la orden para la cocina?
No hace falta. A la cocina le sirven la mesa, el plato, los cambios y el orden de salida. El precio va en la cuenta del cliente.
¿Qué es una comanda electrónica?
Es la misma orden, pero enviada desde el punto de venta a una impresora o a una pantalla en cada estación. Así se acaba el problema de la letra y queda registrada la hora en que entró el pedido.