La merma en restaurantes casi nunca se ve de golpe. Se va en el tomate que se pasó, en el plato que volvió a cocina y en la porción que salió más grande de lo que dice la receta. Al final del mes no aparece como una pérdida. Aparece como un margen que no cuadra.
Lo bueno es que se puede medir, y lo que se mide se puede bajar. Aquí va cómo hacerlo sin convertir la cocina en una oficina.
Qué es la merma en restaurantes
Es la diferencia entre lo que compraste y lo que de verdad llegó a un plato cobrado. Hay dos tipos, y conviene no mezclarlos.
- Merma de preparación. Incluye la cáscara, el hueso, la grasa o el agua que pierde un insumo al limpiarlo o cocinarlo. Es normal, y lo que toca es conocerla para costear bien.
- Merma operativa. Cubre lo que se daña, se vence, se cae, se quema o se devuelve. Esta sí se puede evitar, y casi siempre se va sin que nadie la anote.
La primera cambia el costo de tus platos. La segunda cambia lo que te queda al final del mes. Por eso cada una se mide distinto.
Por qué se pierde comida en la cocina
El desperdicio de alimentos en restaurantes suele tener causas que se repiten. Revisa si alguna de estas te suena.
- Compras por encima de lo que vendes, porque ningún insumo tiene un mínimo y un máximo.
- Bodega sin orden, donde lo nuevo queda adelante y lo viejo se vence atrás.
- Porciones a ojo, sin una receta estándar que diga cuántos gramos lleva el plato.
- Comandas mal leídas, que obligan a rehacer el plato. Si te pasa seguido, lee qué debería decir una comanda.
- Producción de más, como la salsa o el arroz que se preparan para un día que no llegó.
- Cortesías y consumos del personal que nadie registra.
Cómo calcular la merma de un insumo
Empieza por la merma de preparación, porque cambia el costo real de tus platos. Pesa el insumo como llega, límpialo y vuelve a pesar lo que queda útil.
Por ejemplo, compras 5 kg de lomo a $ 42.000 el kilo, es decir, $ 210.000. Después de limpiarlo quedan 4,1 kg útiles. El rendimiento es 82 % y la merma es 18 %. Eso quiere decir que el kilo útil no te cuesta $ 42.000, sino cerca de $ 51.200.
La fórmula es sencilla. Resta el peso útil al peso comprado, divide ese resultado entre el peso comprado y multiplica por 100. En el ejemplo, (5 − 4,1) ÷ 5 × 100 = 18 %. Haz la prueba con tres compras distintas y usa el promedio, porque ningún bulto sale igual.
Si tus recetas usan el precio de compra y no el del kilo útil, cada plato con lomo te cuesta más de lo que crees. Ese error se arrastra al food cost y al precio de la carta.
Cómo medir la merma en restaurantes semana a semana
La merma operativa se mide de dos formas. Lo ideal es usar las dos, porque cada una ve lo que la otra no alcanza a ver.
Registro diario de lo que se pierde
Cada vez que algo se bota, alguien lo anota con cinco datos. Qué insumo, cuánto, por qué, quién y cuánto costó. Parece mucho, pero toma menos de un minuto si el formato está a la mano.
Por ejemplo, 1,2 kg de queso vencido a $ 28.000 el kilo son $ 33.600. Súmale un plato devuelto de $ 21.500, el pan del día que no se vendió por $ 14.000 y dos litros de leche que se cayeron por $ 9.800. Esa semana cerró con $ 78.900 de merma registrada.
Cruce de inventario contra ventas
El registro solo muestra lo que alguien se acordó de anotar. Para ver lo demás, cruza el inventario. El consumo real es el inventario inicial más las compras, menos el inventario final. En cambio, el consumo teórico sale de multiplicar lo vendido por la receta de cada plato.
Por ejemplo, empezaste la semana con 8 kg de queso, compraste 20 kg y terminaste con 6 kg. Gastaste 22 kg. Pero las recetas de lo que vendiste suman 19,5 kg. Esos 2,5 kg de diferencia, a $ 28.000 el kilo, son $ 70.000 que se fueron sin registro.
Para que el cruce funcione, el conteo tiene que ser confiable y frecuente. Aquí te contamos cómo hacer el conteo físico sin cerrar el local.
Cómo bajar la merma en restaurantes con cambios pequeños
Medir la merma en restaurantes es la mitad del trabajo. Luego vienen los cambios que se sostienen en pleno servicio, sin llenar a nadie de formatos.
- Fija un mínimo y un máximo por insumo para comprar lo que de verdad vas a usar.
- Ordena la bodega para que salga primero lo que entró primero.
- Estandariza las porciones con una receta por plato.
- Prepara en lotes más pequeños lo que más se bota.
- Revisa el registro cada lunes y ataca solo el insumo que más costó.
Hay una razón más para medir la merma en restaurantes. En Colombia, la Ley 1990 de 2019 creó la política para prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos. En su artículo 3 pone la reducción de primera en el orden de prioridad. Es decir, antes de pensar qué hacer con lo que sobra, la idea es que sobre menos.
Registrar la merma en restaurantes sin papel
El cuaderno de merma funciona hasta que se moja o se pierde. En inventario y recetas de Klave registras lo que se dañó, se cayó o se venció, con su motivo y su costo. Además, como la receta descuenta los insumos con cada venta, el conteo te muestra la diferencia contra lo que debería haber y la deja registrada como ajuste.
Esa merma también pesa en el costo del período, que es donde tiene que verse. La encuentras en costos y márgenes, y desde el plan Avanzado el reporte de calidad y pérdidas junta devoluciones, cortesías y cancelaciones en un solo lugar.
Si quieres ver cuánto se te va cada semana sin sumar a mano, prueba Klave 7 días gratis, sin tarjeta.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la merma en un restaurante?
Es la diferencia entre lo que compras y lo que llega a un plato cobrado. Incluye lo que se pierde al limpiar un insumo y lo que se daña, se vence o se devuelve.
¿Cómo se calcula el porcentaje de merma?
Resta el peso útil al peso comprado, divide entre el peso comprado y multiplica por 100. Con 5 kg comprados y 4,1 kg útiles, la merma es 18 %.
¿Cada cuánto se debe medir la merma en restaurantes?
El registro de lo que se pierde, todos los días. El cruce de inventario contra ventas, cada semana para los insumos más caros y cada mes para el resto.
¿La merma de preparación va en el costo del plato?
Sí. Si el lomo rinde 82 %, la receta se costea con el kilo útil y no con el precio de compra. Si no, el plato te cuesta más de lo que muestra tu hoja.
